terrine(テリーヌ)・・・型
鶏モモ肉、ベーコン、アスピックのテリーヌ。海老とホタテと白身魚のテリーヌ。
野菜のテリーヌ。フォワグラのテリーヌ。グレープフルーツのテリーヌ。
最初の修業先で「なんか、古くさいなー」と思いながら、いろいろ作りました。
テリーヌは、ラードなどで覆うため素材が空気に触れず、長く品質を保持することが出来ます。あらかじめ容積が決まっているので、それぞれのエレメントを計量しながら、そして、切った時の段面を想像しながら作業を進めていく楽しさがあります。
海苔巻き、金太郎飴を作るイメージ。早く切りたい、早く見たい。
写真は、先日のビストロキタムラで最初に出たカジノの前菜の盛りあわせ。
鰻、フォワグラ、蝦夷鹿、鴨のテリーヌとスモークサーモン。鰻のベーコン巻テリーヌ一枚で十分な量ですが、なんとこれで一人前です。(他のテーブル見てない)
繊細な高級店のガラスの皿に、豪快に盛りつけるというミスマッチで先制パンチを喰らわすシュールさ。
これで、お腹半分満たされてしまいました。。。誰が基準で一人前?笑
最近では、科学技術を駆使したり、ビジュアルやアイデアで楽しませてくれる『オシャレ度の高い料理』がモテる傾向にありますが、やはり、料理は味が一番重要です。チャラいモードより、古典がいい。
先日、ル・クルさんから新たにテリーヌ型が入荷したとのお知らせをいただきましたが、とりあえず保留中。 テリーヌ、最近は本も出てますね。一本どうですか?